【伊尹文化】李軍:伊尹文化系列文論
發表時間: 2020-03-24來源: 和諧中國網


伊尹:五味調和第一人

文/李軍
 
中華民族有著悠久的飲食文化和傳統,其核心精神就是五味調和。中華飲食烹飪與烹調手法多樣,制作工藝講究色質味形,在飲食結構和營養搭配上力求互補促進。在飲食滋味的確立上,調味成為飲食優劣成敗的重要環節。

調味與中醫學很有淵源。《黃帝內經》指出,食物有四性五味,即寒熱溫涼四性,酸苦甘辛咸五味。“辛甘發散為陽,酸苦涌泄為陰,咸味涌泄為陰,淡味滲泄為陽”。中醫認為:酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入腎。《周禮•天宮》說:“五味、五谷、五藥養其病。”“以酸養骨,以辛養筋,以咸養脈,以苦養氣,以甘養肉。”在日常生活中,中華飲食強調營養平衡,追求五味調和,以達到減少疾病,促進健康的目的。

伊尹,名伊,一說名摯,夏末商初人。出生于陜西合陽縣因為善于烹飪被湯看中,曾輔佐商湯王建立商朝,被后人尊之為中國歷史上的賢相,奉祀為“商元圣”,是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的杰出庖人。

他創立的“五味調和說”與“火候論”,至今仍是中國烹飪的不變之規。伊尹一生對中國古代的政治、軍事、文化、教育等多方面都做出過卓越貢獻,是杰出的思想家、政治家、軍事家,是中國歷史上第一個賢能相國、帝王之師、更被后人尊為中華廚祖。

他不僅是一代賢相,輔佐商湯鞏固帝業,他還是中國廚師的祖師。伊尹由廚師拜相,論五味調和之法,奠基中華菜系基調,開中國烹飪先河。
錢鐘書先生有《吃飯》一文,其中說到:“伊尹是中國第一個哲學家廚師。在他眼里,整個人世間好比是做菜的廚房。”《呂氏春秋•本味篇》記伊尹把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜,并將做菜的道理轉換成治國的道理,以此來勸說商湯成為一代名君。這個觀念滲透了中國古代的政治意識,所以自從《尚書•顧命》起,做宰相總比為和羹調鼎。

《呂氏春秋•本味篇》“凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火為之紀。時疾時徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理。調合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之數。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩。”

《呂氏春秋》詳細記載了伊尹關于烹飪的說辭。概括起來,主要有五點:第一,欲烹美味,必先了解原料。烹調需要各種各樣的原料,若分類,主要有三種:一是水中生物,二是食肉動物,三是食草動物。這三種原料分別有腥、臊、膻等惡臭味。但是,利用不同的烹飪方法,可以制作出美味佳肴。第二,美味的烹調,需要有好的水質和合適的火候。水是味的根本,食材的本味是以水為介質的烹飪方法來體現,甘、酸、苦、辛、咸五味的烹調,水是關鍵。食材在鼎中的沸騰和變化是靠火候來實現的,用木材燃火,把水燒沸,有時大火,有時小火,經過多次變化,才能去掉腥、臊、膻等惡臭味而烹調出美味。第三,調和美味十分微妙,要用心觀察和體會。調和五味時,有先有后,有多有少,有急有慢,差之毫厘,可能有很大的差別。因此要用心觀察,仔細體會,才能懂得其中的奧妙。第四,鼎中變化精妙,在于心領神會。鼎是調味的工具,其中細微而精妙的變化不是用語言能表達的。第五,調味有度,適中是最佳境界。精心調制的美味佳肴,要達到久而不壞,熟而不爛,甘而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩。由于伊尹精通烹飪之道,被后世廚師尊為祖師爺。

我們都知道水是沒有味道的,所以,味道的根本就在于水,無味。而酸、甜、苦、辛、咸五味和水(這個水是介質)、木、火三材這幾個因素混在一起,誰多誰少,都決定了最后味道的走向。
食材燒煮九次味道就會變九次。火很關鍵,一會兒大火一會兒小火,通過控制不同的火勢,也可以達到滅腥、去臊、除膻的作用。只有懂得烹飪道理的大師上,才能做到控制調味,又不失去食物的品質。

調和味道離不開酸、甜、苦、辛、咸這五種基本的味,每一個用多少,怎么用,都要根據自己的經驗和不同口味來調配。而調味只是味道變化的其中之一。在鍋中的變化,卻是非常的精妙細微,不是三言兩語能說得明白。想要準確地把握食物精微的變化,就必須要懂得食物本身的陰陽轉化和時節對食物的影響。
最終,做出久放不腐,熟而不爛,甜而不過,酸而又酸,咸而不苦,辛而不烈,淡而不寡,肥而不膩的美食,只有這樣才算達到了美味的要求。
從上面伊尹的“五味調和”的論述里,可以看出來,味道在于調配,調有先后順序,什么時候用鹽,什么時候用醋,如果亂了,味就變了。還得有量,五味有多有少,既不是一起放,也不是一樣多。還有重要的一點,就是調味最終要的是個人的口感,講究因人而異,因地制宜。

烹飪要使五味“和”,即從差異到平衡,必須“善均五味”,掌握“調”的本領。中國調味技藝堪稱世界之最,其傳統的準則主要有本味論、主味論、時令論、適口論、養生論、風味論等。然而,不管是哪一種準則,都離不開“調”的技藝。這里的“調”指的是調味,但卻不限于鹽、醋、醬、糖之類味料的調,而是指利用主料、輔料、味料的配合及各種烹調的手段來美化菜肴的味道。這是因為美味的獲得是多種因素的產物,絕非單靠味料所能形成的。正因為如此,所以美化菜肴味道的“調”很難進行定性定量的具體分析,正像《呂氏春秋•本味》所說:“五味三材,九沸九變……精妙微纖。”這里講究的是分寸和整體配合,一切以味的諧調為尺度,或辛辣、或濃郁、或爽利,均給人以美的藝術享受。
伊尹輔佐商湯,最終滅夏興商,成就一代偉業。商湯封他為尹,所以世稱伊尹。因其對商朝建立之貢獻巨大,所以又被后人尊稱為“商元圣”。伊尹因為精于烹飪而被后世尊為烹飪“鼻祖”,被民間敬為廚神。

相傳伊尹初見商湯時的談話,被后人整理成《呂氏春秋》中的《本味篇》,在勸說商湯時,伊尹投商湯之所好,從烹調美味的諸多技術要領引發出治國平天下的道理,說任用賢才、推行仁義之道是治國之本,君臣、君民關系必需理順調和,只有得到天下成為天子,才能享用人間所有美味佳肴,即“天子成則至味具”。在談話中,伊尹總結了秦以前烹調經驗,論述了“至味”的食物如何制作,這就是我國、也是世界上最古老的烹飪理論,同時列出當時各地著名的肉、魚、菜、飯、水、果、調味品等共40余種,記述了商湯時期天下的美食。
從哲學上看,烹調與治國有相通之處。由烹調之道說到治理天下的大道理,是伊尹得寵于商湯的原因。成語中“割烹要湯”“調和鼎鼐”和“治大國如烹小鮮”等典故,均由伊尹輔佐商湯成其大業而來。

老子《道德經》說“治大國若烹小鮮”,伊尹就是第一個實踐者,《呂氏春秋•本味篇》記載了伊尹的烹飪理論,這段文字被后人總結為“火候”及“調和五味”,時至今日,仍然是中華烹飪的核心思想。
 幾千年過去了,五味調和依然是中華飲食的烹調之道。堅持五味調和,就能做出美味佳肴。深悟五味調和之道,我們也能夠通曉生活之道、做人之道和治國之道。學習中國文化,重在體驗和傳承中國文化精神。中國對外輸出文化,也重在輸出精神。

【作者簡介】
李軍:陜西合陽人,中共黨員
中國社會質量監督員
中國伊尹飲食文化傳承人
和諧中國網伊尹文化研究中心特約研究員
李軍伊尹文化工作室負責人
合陽縣青年志愿者協會名譽會長
合陽縣元圣伊尹文化保護發展協會名譽會長


伊尹耕莘今何在​
李軍
 
合陽,是《詩經》中唯美愛情開篇《關雎》和《蒹葭》的發源地。
不僅如此,據史料記載,“夏啟封支子于莘”,合陽也是“有莘”之國的所在地;《孟子》中曾提到“伊尹躬耕于有莘之國,而樂堯舜禹之道”。伊尹是夏商之際著名的歷史人物,他教民五味調和,創中華割烹之術,開后世飲食之先河,被人尊為“廚圣”。由此可見,合陽還是一代“廚圣”伊尹的故鄉。
相傳:夏商之際,有莘氏之女嫁為商湯之妃,伊尹作為有莘氏的陪嫁臣同往,以茲味說湯,致于王道”。《詩·大明》為證,洽川為商周之際有莘氏之國,“莘野晴霞”是反映當年“伊尹耕莘”的自然景觀也為洽川八景之一。

有詩為證: 明·劉應卜:樂道耕田野老身,一犁煙雨足經綸。翻然頓去為舟楫,濟得商家六百春。清順治五年,合陽知縣莊曾明揮筆寫了這首《伊尹耕處》“一代阿衡數武身,肯教九有任紛紜。只今留得遺蹤在,村隴還余草木春。”詩人歌頌伊尹的經綸之才:窮則“樂道”躬耕,在一犁煙雨中顯示了非凡的才智;達則兼濟天下,成就了商朝六百年之大業。伊尹成為中國歷史上第一宰相,湯尊之為元圣,孟子稱之為圣之任者。莘野寶地,育此人杰,實為無上光榮。
 
詩中的“莘”特指的是“有莘國”,這里有一個莘村,西望梁山之陽,近在紫金山之腰,東臨黃河,南有徐水,北靠易水之濱地形成了一個西高東低,南北較平。這里山清水秀,風景宜人,環境幽雅,百姓生活安寧,民風淳樸,善良勤勞,以農、牧、桑為生。從這一帶的地形上看,三面環溝,面臨黃河,土地肥沃,也是理想的耕作之地。 
他在秦莊東邊田間較遠的地方,臨時扎了個田間的莊子(臨時放農具、人休息的地方)。后來的人在這個莊子的舊址南北建了村子。就叫南尹莊村、北尹莊村。西邊有伊尹養馬的馬房,今馬家莊村(此村沒有姓馬的)。在西南方有伊尹碾場的地方,今南阿場村,北阿場村,(因伊尹尊稱阿衡)。東南方在天旱時,他從徐水河每月汲水三次,進行澆田的地方叫“三汲村”,這村人們流傳說:“伊尹三汲水,平地一聲雷。”因本村人姓雷。東西有條“伊路”,南北走向有條陌道,陌道的東邊叫陌東村,陌道的西邊叫陌西村。除此之外還有莘野一代。
這些村莊都與伊尹躬耕有關,這些村的名字,都是伊尹在湯王三聘后,伊尹在朝成名相當一段時間而命名的。

伊尹在此精心耕作,并推動著這一帶的農耕文明和發展。他就已成了一位大名鼎鼎的耕夫。當時,處在夏朝末期,農耕文明剛剛萌生,他在農耕文明中起到一定的作用。因而孟子曰:“伊尹耕于有莘之野。”今天的百良地區那自然成了當年伊尹的耕作區。時期的久遠,這些伊尹勝跡的村莊,沿留至今,也就是伊尹耕莘永不磨滅的歷史豐碑。
伊摯在農閑時經常在該村中心的地方與百姓聊天,向百姓宣傳堯舜治國之道。后來人們為了紀念這件事,便在這個地方建了“樂道處”的牌坊。這就是孟子所謂:“而樂堯舜之道”。
伊摯是一個多才多藝的人,他躬耕于此與百姓和睦相處,村里有婚喪嫁娶,他就為事主做廚待客。村里的人有病時,他就讓病人以食療為主和土偏方進行治療,還幫病人到田間采藥,回家親自進行炒煎,在實踐中不斷探索為百姓治病之方,首創了中國歷史湯藥治病之方,人們常說:“伊尹湯藥”。這時,他已成了很有名的醫生。他喜歡音樂,在生活之余,他用自己制作的簡易嗩吶吹吹民間小曲。傳說中他還做過樂人呢,后來他寫了歌《晨露》。

從此伊尹在躬耕中體察民情,憂百姓之疾苦,關注天下大事,探究治國安邦之道,他面對現實開始了自己的生活。后來在此村發生了“湯王三聘伊尹”的故事。
為了紀念伊尹躬耕,伊尹故里和合陽一代的農民吆牛,咿......啊(ě)......的來歷。在周時這里的人們吆牛叫伊......尹。牛的左耳一動,眼就向左看,示意伊尹到來之意。叫啊(ě)......衡,牛右耳一動,眼就向右看示意阿衡的到來之意。到晉時廢了有莘國,人們吆牛便簡化成咿......。牛就向左(內)走,叫啊(ě)......牛就向右(外)走。這一帶農民訓牛吆牛,牛十分聽話,以表牛對伊尹耕莘的恭敬,沿用至今。

伊尹在躬耕中體察民情,憂百姓之疾苦,關注天下大事,探究治國安邦之道,他面對現實開始了自己的生活。伊尹在有莘國的莘野耕作,把堯舜之道當作快樂。如果不合乎仁義的原則,如果不合乎仁義的道理,那么即使把天下作為俸祿送給他,他也不會理睬;即使是良馬千駟,他也不會看上一眼。如果不合乎仁義的原則,如果不合乎仁義的道理,那么即使是一根小草他也不會送給別人,即使是一根小草他也不會從別人那里拿取。商湯派人帶著禮物去招請他,他無動于衷,說:‘我拿湯的聘禮做什么啊?我哪里比得上置身于田野之中,由此而在學習和實踐堯舜之道中感受到快樂和滿足啊。

伊尹原本選擇隱居的生活方式,是為了獨善其身。后來,他意識到,這樣的獨善其身對社會現實毫無意義,好的思想主張應當運用到實踐中讓天下百姓受益。作為一個先知先覺者,他有責任和義務去啟蒙更多的人覺悟,幫助商湯拯救時世,造福蒼生。于是,商湯便拜伊尹為相,輔佐他完成了滅夏興商的大業。


文論古莘 細說伊尹

誰是中國烹飪始祖

文/李軍
中華文明,源源流長。華夏文化,博大精深。我國烹飪文化歷史悠久,歷來被稱為世界“烹飪王國”,然而誰是我國烹飪之圣?眾說紛紜,作為一名餐飲工作者有責任、有義務、去了解、去挖掘。
兒時起我就常聽鄉人講家鄉地處古代的有莘國及伊尹耕于此地的傳說故事和歷史遺跡,目睹過村東的“伊尹塔”和村西的伊尹墓地及伊尹廟的戲臺。孟子言伊尹“耕于有莘之野。”由于年代遙遠,有莘國在哪里?伊尹的出生地和故里在哪里?商代沒有文字記載,后人所記載的史料,各地也是說法不一。

查詢好多典籍記載說明,其中古有莘國在合陽,伊尹的出生地和故里在合陽之說在眾多說法中占有重要地位,無論從方志記載,歷史遺跡和民間傳說分析認定古有莘國在合陽都有令人信服的依據。官方編篆的方志是記述地方情況的史志,是研究歷史及歷史地理的重要資料。關于古有莘國和伊尹故里在合陽,古今合陽縣志均有記載。筆者近期專程在國家圖書館和北京大學圖書館查閱了一些古代地方志史料力圖從縣志范圍外搜尋歷史資料,以志為據,從浩瀚的古代方志中找尋到一些古有莘國在合陽的史志資料。從筆者搜尋到的古方志史料看,古有莘國和伊尹故里在合陽無疑。有關古有莘國在合陽,古代方志作了明確的記載。國家圖書館古籍館所藏宋代淳熙四年(1177)出版的《詩集傳》(國家圖書館善本閱覽室)記載:今同州合陽“大邦莘國也。”《詩集傳》是《詩經》的研究著作,距今已800多年,著者朱熹為宋代著名的思想家、哲學家和教育家,其所著記載理應可信。明代萬歷二十五年(1597)出版的《雍勝略》(李天應,國家圖書館方志館)記載:“有莘國在合陽縣東四十里夏陽村,孟子謂伊尹耕于有莘之野即此,有伊尹祠。”明代萬歷三十九年(1611)出版的《陜西通志》(汪道亨、馮從吾,國家圖書館善本覽閱室)記載:合陽縣“古有莘國。”編篆者汪道亨為兵部尚書。清代康熙六年(1667)出版的《陜西通志》(賈漢復,國家圖書館古籍館)記載:“伊尹祠在縣東四十里,耕有莘野即此。”

首先我們確定了伊尹是咱陜西合陽(古稱有莘國)人之后,我們再來看看伊尹到底為什么能被中國烹飪協會確立為中國烹飪始祖。根據伊尹的貢獻,總結了以下兩點,一方面是因為伊尹廚藝精湛,相傳伊尹是個棄嬰,他的養父是個廚子,最早他的廚藝就是和這位養父習得而成,但是他并不滿足于此,繼續潛心鉆研烹飪,于是有了五味調和之法,開創性地提出“三群之蟲,水居者腥,肉猩者臊,草食者膻,惡臭猶美,皆有所以。凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火之為紀,時疾時徐,滅腥去臊涂膻,必以其勝,無失其理。調和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之數。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不脹”的烹飪原則,簡單的翻譯過來就是用適當的調和手法,可以讓各有缺陷的味道變成“舌尖上的美味”。 這些在《呂氏春秋?本味》中有詳細記載。這一理論直至今日,依舊是烹飪界的金科玉律,伊尹也開創了烹飪藝術化、哲學化的先河。

另一方面則是伊尹足智多謀、志向高遠,通過高超的廚藝得以接近商湯,但他不滿足于當一名商湯的廚子,于是一位哲學家廚師、賢相廚師就這樣誕生了,他通過談論烹飪之道來講述治國道理。烹飪要“知味”,治國要“知人”。烹飪要調和,治國也是如此。治國如烹飪,火候不能太急,也不能太慢,只有恰到好處,才能辦好國事。老子所說的“治大國若烹小鮮”,伊尹就是一個最鮮活的實例。這樣看來,伊尹的烹飪始祖之名絕對是實至名歸!
商湯時代的宰相伊尹買就是中國烹飪始祖們也是古代飲食文化的首創者之一,伊尹、伊姓,名摯。進陜西省合陽縣百良莘村(秦莊)人。生于公元前1649年。相傳伊尹出生奴隸家庭,原是有莘氏的家奴,從小由庖撫養長大,并從事烹飪。

傳說,生于合陽百良秦莊頭的伊尹,經常在洽川的蘆葦蕩里狩獵、捕魚。有一次伊尹捕了一條鯉魚和一條黑烏鯉,兩條魚顏色不同,形狀各異。同去的鄉黨看到黑烏鯉嚇的連忙跪著對黃河祈禱。不知道黑烏鯉是什么,建議伊尹把這“怪物”放了。還說這是河神的看門魚,不能吃,吃了會受到河神的懲罰。而伊尹卻表現的很淡定,他認真地看了看黑烏鯉,說:讓我問問河神,這魚是干什么的。他面對黃河,高舉鯉魚,口中念念有詞。過了一會,在蘆葦叢中的一股瀵泉邊,突然躍出一條黑色鯰魚,說:“能吃,能吃,不是看門魚。”眾人甚覺奇異。隨后伊尹和鄉黨回到家中。等到家中一看,鯉魚已經死去,黑烏鯉依然活蹦亂跳,生命力極其頑強。等他剝去鯉魚鱗并將其腌制好,去殺黑烏鯉時,一看這黑烏鯉并沒有魚鱗,用手一捏,肉頭厚實,心想這是河神賜予他的上等魚。于是伊尹精心烹制,用他特有的五味調湯法,做成了“清蒸魚”。他請來同鄉一同品嘗,經過大廚的精心烹飪,這魚吃起來口感爽滑,湯鮮味美。來嘗過的人都會說“嘹咋咧”。后來,人們只要捕到黑烏鯉都點名讓伊尹來烹飪。

說起黑烏鯉的名字,據傳也是由伊尹獨家命名的,有一次,有個人捕到黑烏鯉后說“伊大師,這魚這么好吃,還不知道叫啥哩。”伊尹隨即說道,黃河鯉魚是咱們這特有的紅色魚。這魚也在咱這兒出的,你看這魚顏色烏黑烏黑的。就叫它黑烏鯉魚吧。”黑烏鯉也就成了合陽的一個特色標簽,此后,人們只要點吃合陽名菜,“清蒸黑烏鯉”絕對是首當其沖。
后來商湯迎娶有莘氏之女結婚時,伊尹作為陪嫁傭人稱為商湯廚房里干活的努力,并經常為商湯做飯燒菜。他十分善用烹調,首先取用甘、酸、苦、辛、咸的五味進行調和并烹制菜肴。因而非常適合帝王的胃口。有一次,他取用一只大雁,精心制作了一道美味可口的“鴿羹”,獻給商湯、商湯品嘗以后,異常高興,贊不絕口。便派人把伊尹叫去,問他如何做好飯菜之事,“鴿羹”,怎么會做的這樣好呢?伊尹是一個很能干的努力,他即善于做菜,又有政治頭腦。他在同商湯談話的時候,首先講了做菜要注意咸淡,并要講究用料和火候恰到好處,菜肴的滋味要調和等道理,同時又用做菜的道理來比喻治理國家之事,他說治理國家也和做菜一樣即不能過急,也不能松懈怠慢,只有恰到好處,才能把事情辦好。商湯聽后尤悅,他發現伊尹不僅是個烹調高手,還是有治國安邦之才。不久便解除了伊尹奴隸的身份,委以宰相之職。

成湯得到了伊尹,在宗廟親自點燃葦草,殺牲涂血,為伊尹舉行解除災難和祛邪的儀式。第二天上朝君臣相見,伊尹與成湯說起天下最好的美食味道。成湯說:“可有什么方法來制作嗎?”伊尹回答說:“君的國家小,不可能都擁有;如果得到天下當了天子就可以了。說到天下三類動物,水里的動物味腥;食肉的動物味臊;吃草的動物味膻。無論惡臭還是美味,都是有來由的。味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都決定了味道,燒煮九次,味道也會隨之改變九次,火候很關鍵。時而火大時而火小,通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除膻,只有這樣才不會喪失食物的品質。調和味道離不開甜、酸、苦、辛、咸。具體先放什么,用多少,全根據自己的口味來將這些調料調配在一起。至于鍋中的變化,那就更加精妙細微了,不是三言兩語就能表達出來、說得明白的。若要準確地掌握食物精微的變化規律,還要考慮陰陽轉化和四季更變對食物的影響。這樣制作出來的食物才能久放而不腐敗,煮熟了又不過爛,甘而不過于甜,酸又不太倒牙,咸又不咸得發苦,辣又不辣得濃烈,清淡卻不寡薄,肥而不太膩。”

伊尹借烹調“至味”為引子,說明任用賢才、推行仁義之道可得天下的道理,而得天下者才能享用人間所有的美味佳肴。接下來伊尹又分析了天下大勢,并勸成湯施仁政,承擔滅夏大任。可以說,伊尹是中國第一個哲學家廚師,他創造性地將最高深莫測的統治哲學講成惹人垂涎的烹調技藝。

凡事物的至理,大都暗合于道。即使是最普通不過的煮東西吃,也深深蘊涵著治國安邦的大學問。飲食雖然只是小道,一旦達到極致,卻也包含了天下的至理。
伊尹在中國烹飪歷史發展的長河中,起著極為重要的推動作用。她首先發現五味,并用五味調和烹制菜肴。同時還將自己烹飪實踐中的經驗,總結上升為有條理的的烹飪理論。《呂氏春秋.本味篇》是中國最早的烹飪理論著作,也是世界上第一篇烹飪論文著。它正確的敘述了各種動物與植物原料的特性,同時也提出了火候和調味在烹制菜肴重擔重要作用。
伊尹一生,建樹非凡。在我國幾千年烹飪歷史發展的長河中,曾經出現許多有名望的廚師,帝堯時代的彭祖、夏朝少康、春秋時期易牙、南北朝時代詹王等等。這些廚師各有所長,而且在烹飪技術得發展中都起到了很大推動作用。但伊尹的烹飪技術及其烹調理論等方面均遠勝于他們,他從庖廚到賢相,從治廚到治國,他創立的“五味調和”理論,至今仍是中國烹飪的不變之規,奠定了中華烹飪的起源和基礎,被尊為中華烹飪始祖。歷史上走出伊尹這樣的偉人是陜西的社會文化財富,是陜西的驕傲。回顧歷史,展望未來,源遠流長的華夏傳統文化定會在古莘大地綻開燦爛之花,人杰地靈的秦東大地定會繪制出更加美麗的歷史畫卷。

參考文獻:
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伊尹——治大國若烹小鮮

李軍
 
一代賢相伊尹,中華烹飪始祖,輔佐成湯建立殷商......經典記載著華夏文明悠久的歷史。
要說合陽飲食歷史文化的淵源,就不得不提先賢伊尹。民間口耳相傳有“伊尹作廚”的故事,史書中也有記載伊尹“耕于有莘之野”,而據后人多方考證以及著者的實地考察,“有莘”在合陽,伊尹,陜西合陽人,由廚師拜相,論五味調和之法,奠基中華菜系基調,開中國烹飪先河。

伊尹的一生,是憂國憂民、濟世的一生。他的動人傳說雖然遠古,但代表了中華民族頑強拼搏、自強不息的民族精神,對中華民族的傳統美德做出楷模并產生深遠的影響。在滄桑的歷史長河中,人們為他做出了高度的評價,那就是“中華第一賢相”。《資治通鑒》稱他為“中國歷史上第一位著名賢相”。
“治大國若烹小鮮”語出老子《道德經》第六十章中云:“治大國,若烹小鮮。”伊尹見湯是個賢德的君主,便向他提出自己的治國主張。一次,伊尹見湯詢問飯菜的事,說:“做菜既不能太咸,也不能太淡,要調好作料才行;治國如同做菜,既不能操之過急,也不能松弛懈怠,只有恰到好處,才能把事情辦好。”商湯聽了很受啟發,便產生重用伊尹之意,命阿衡(伊尹的名)為“尹”(宰相)。在商湯和伊尹的經營下,商湯的力量開始壯大。

夏朝末年,夏王桀奢侈荒淫,是個暴君,伊尹建議商湯停止向夏桀進貢,看夏桀如何動作,以探測夏桀的實力。夏桀果然非常憤怒,征調九夷的兵力,要來伐商。伊尹當即勸商湯說:夏桀還能調動兵力,我們伐他的時機還未成熟。于是,商湯又向夏桀進貢。當伊尹看到時機成熟時,又一次停止向夏桀進貢,但因為夏桀的暴行,這次,他未能調動軍隊了,于是伊尹就向商湯建議起兵。商湯很快就打敗了夏桀的軍隊,把夏桀流放到南巢,夏王朝從此滅亡,諸侯一舉擁戴賢德的商湯為“天子”建立“商朝”。

伊尹輔佐商湯滅掉了夏朝,又幫助商湯制定了各種典章制度,使商朝初期社會穩定,經濟發展,從而名揚天下。商湯去世后,伊尹又相繼輔佐外丙、仲壬、太甲、沃丁,歷五代帝王近60年,為商朝的近600年統治打下了堅實的基礎。商朝對伊尹給予極高的尊崇,他被稱為“格于皇天”,即是天的代言人,死后受到歷代商王的隆重祭祀。
伊尹對中國古代的政治、軍事、文化、教育等多方面都作出過卓越貢獻。《漢書·刑律志》將伊、呂(姜子牙)并書,稱贊其治國和軍事才能。蘇東坡著的《伊尹論》則從治理國家的角度稱贊他是“辨天下之事者,有天下之節者”,夸贊他不以私利動心,“故其才全,以其全才而制天下,是故臨大事而不亂”。

伊尹之全才,縱觀整個中國歷史,難有人出其右。“治大國若烹小鮮”是他政治生涯的生動寫照。為奴隸時,他熱衷于學習堯舜之道,以鼎俎自薦于商湯;居上位后,則以其卓越的政治、軍事才能,輔湯滅夏,開創了商朝初期的繁榮。
 
他被后世尊奉為“元圣”(第一位圣人),早于“至圣”孔子1100多年。孟子稱“伊尹,圣之任者也”(出于《孟子·萬章》下篇)又稱“任圣”。
 
據說,古人伊尹見湯是個賢德的君主,便向他提出自己的治國主張。一次,伊尹見湯詢問飯菜的事,說:做菜既不能太咸,也不能太淡,要調好作料才行;治國如同做菜,既不能操之過急,也不能松弛懈怠,只有恰到好處,才能把事情辦好。商湯聽了,很受啟發,便產生重用伊尹之意。商湯和伊尹相談后,頓覺相見恨晚,當即命伊尹為“阿衡”(宰相),在商湯和伊尹的經營下,商湯的力量開始壯大,想進攻夏桀。這是歷史上的一段佳話。 
庚子年春于彌闋齋
   
 
弘揚烹祖精神,講好合陽故事

一一合陽打造伊尹文化名片紀實

文/李軍
 
伊尹,中國烹飪始祖,流傳千古。 由廚師到宰相,職場上風生水起,事業上飛黃騰達,人格上功德圓滿,就現有史料記載,商相伊尹可謂第一,也是唯一!他創立的“五味調和說”、“火候論”,開后世飲食之先河,故此,他理所當然地被中國烹飪界尊為烹調之圣,烹飪始祖和廚圣。

資料挖掘篇  
2013年12月7日,經過合陽縣文體廣電局批準、合陽縣民政局批準依法注冊登記的一個民間社團組織,合陽縣伊尹研究協會正式成立,伊尹研究協會是合陽用文字、影像、圖片等形式系統挖掘、研究中華烹飪鼻祖、杰出的政治家、軍事家、思想家、教育家、外交家、謀略家 商朝平民宰相、賢相伊尹的民間社團組織機構。
2016年,對當地傳統美食、創新美食進行系統的挖掘和整理,推出伊尹故里話美食系列文章。在合陽微生活、合陽文聯、韓城文學、虹媒資訊、合陽資訊等平臺進行發布。其中部分內容被有關店家作為售賣產品介紹使用。2017年,由中國人民政治協商會合陽縣委員會指導、政協文史學習祖國統一委員會編纂、王英民先生主編、陜西教育出版社出版的《合陽美食》一書也收錄不少內容。作為首本系統、全面弘揚合陽飲食文化,傳承伊尹文化的重要美食志書。該書的問世,不僅填補了合陽傳統美食文化類書籍的空白,更是弘揚合陽傳統文化,促進中國黃河生態美食文化發展的重要資料。

活動舉辦篇
2016年10月21日、2017年10 月29日、2018年9月30日,連續三年由中國烹飪協會在洽川莘國水城伊尹廣場成功舉辦中國烹飪始祖伊尹祭拜活動,來自全國各地的大師名廚祭拜了中華烹飪始祖伊尹,感恩和傳承發揚中華飲食文明。既肯定了伊尹在中華飲食文化奠基方面的歷史功績和地位,又對伊尹故里在合陽給予認可,促進和推動了伊尹文化的研究。
 2017年5月7日,“中國烹飪協會30周年慶典大會”在北京舉辦,會上商務部原副部長、中國烹飪協會專家指導委員會首席指導專家張志剛為大會致辭,他表示:“中華美食,世界瑰寶,為更好的傳承中國烹飪文化,回歸大匠精神,中國烹飪協會聯合相關部門尋根問祖,追本溯源,開始了廚祖探尋之旅。最終確認3600年前的伊尹,是中國烹飪的始祖。”

各界關懷篇
2014-16年以推動餐飲業發展,弘揚伊尹文化為己任,通過社會各級愛心人士的大力支持,先后成功的組織《百位書法家話伊尹》活動,取得預期效果。

一是書法名家寫伊尹,其中原陜西省委秘書長何金銘老先生、原陜西省書法協會主席雷珍民先生、國家一級編劇譚昭文先生 、世界藝術家聯合總會副秘書長黃多良先生、原渭南市人大常委會副主任喬俊武先生、驪山印社副社長王艷旗先生、陜西書畫研究院副院長石林先生、陜西書畫藝術研究院副院長雷世斌先生、渭南市書法家協會副主席王君龍先生、中國書畫藝術研究院名譽院長李金科先生、陜西書畫藝術研究院、秦嶺書畫院名譽院長田東海先生、房振榮曹全碑研究工作室房振榮先生、合陽作家協會主席黨宏先生、和諧書畫院院長李耀君先生、三秦美食委員會王迎全主任、合陽榜書協會主席李俊發先生、著名書法家李建宏先生、李彥宏先生、雷超先生、王君龍先生、張根孝先生等全國各地百位書法家先后題寫墨寶。

二是社會名家拍攝小視頻祝福中國烹飪始祖伊尹祭拜系列活動。活動期間中國國際食學研究所王喜慶所長、中國食文化研究會樊建國資深副會長、陜西省秦歌研究會十三狼會長、陜西節慶文化促進會閻建斌會長、陜西省養生協會李靖會長、陜西飯店協會朱紅峰會長、陜西省絲路商廚具商會黨海峰會長、蘭州合陽經濟文化促進會顏汝毅會長、西安旅游協會丁曉陽會長、西安行知文旅企業家協會席芳玲會長、著名歌手洛奇、孝天、鎬天、著名秦腔演員盧濤、中級職業農民宋鵬杰、中國食文化研究會餐飲文化委員會會長朱永松、歐美工商會會長高瀅、三亞烹飪餐飲行業協會會長王國驊、首批資深中國烹飪大師莊永全、全國金牌方言類節目主持人石美、《吃在西安》節目主持人王軍、西安電視臺大嘴咥西安主持人趙亮、陜西秦腔團團長趙陽武、陜西省戲曲研究院著名板胡師鄧增奇、陜西省青年志愿者協會會長著名相聲演員苗阜、中國秦腔四大名旦之一李娟老師、淮揚菜大師李玉芬女士、陜菜活字典86歲高齡師德文老師等積極參與。

名片鑄造篇
2017年由合陽縣申辦國家黃河生態美食名城舉辦的國家級烹飪大賽順利舉辦。從菜品的設計、歷史文化的傳承,推出選料嚴格,制作精細,講求色、香、味、形,是中華飲食的極品的“伊尹家宴”。獨具特色的“伊尹家宴”“在尊重歷史的前提下,從烹飪的技法到食材選用的大膽創新,不但深度發掘了每道精美菜肴背后的歷史文化底蘊,還帶給食客物質與精神的雙重享受。同期“伊尹家宴”被中國烹飪協會授予中華餐飲名店榮譽稱號。

期間,筆者先后在《餐飲世界》、《陜西餐飲》等刊物發表有《文論古莘 細說伊尹——誰是中國烹飪始祖》、《中國烹飪始祖 商朝一代名相伊尹》、《從庖廚成為宰相的第一人》、《伊尹:治大國若烹小鮮》、《伊尹:五味調和》、《讓奴隸成為宰相的一款神奇天鵝羹》等系列文章,在對外推介宣傳上不遺余力。
2019年4月27日,在西安(古徵雷記澄城水盆羊肉總店)和渭南(合陽伊華樓牛羊肉泡饃館)兩地中國伊尹文化工傳承作室正式掛牌成立。工作室堅持遵循和踐行伊尹食文化理論精髓,以弘揚伊尹傳統文化為己任,主打伊尹餐飲文化品牌,使伊尹餐飲文化成為中國飲食文化對外宣傳的靚麗名片。
今天我們回顧伊尹,不能不感佩伊尹無私的心懷與通達人間之理的那份睿智。伊尹的一生在中國古代的政治、軍事、文化、教育諸方面,做出了卓越的貢獻,尤其是烹飪方面的影響。

從庖廚成為宰相的第一人
李軍
 
中華文明,源遠流長。華夏文化,博大精深。其中烹飪文化更是歷史悠久,獨樹一幟。因此,中國歷來被譽為世界“烹飪王國”,然而究竟誰是中國的烹飪始祖,烹飪之圣?歷來眾說紛紜,莫衷一是,作為一名餐飲工作者我們有責任、有義務、去了解、去挖掘。
  
自兒時起我就常聽父老鄉親講述有關古有莘國和伊尹躬耕于此的傳說,直到后來親眼目睹村東的“伊尹塔”和村西的伊尹墓地及伊尹廟戲臺等。孟子云:伊尹“耕于有莘之野。”由于年代久遠,伊尹從政也走過不少地方,有莘國究竟在哪里?伊尹的出生地和故鄉在哪里?商代有確切文字記載的資料沒有流傳下來,后世記載的史料,各地大都眾說紛紜。
  
為了徹底弄清有關問題,筆者近期專程在國家圖書館和北京大學圖書館查閱了一些古代地方志史料,力圖從縣志范圍外搜尋更多資料,尋找說明有關古有莘國確切位置的信息。從筆者搜尋到的方志史料看,古有莘國和伊尹故里的確在合陽無疑。因為無論從方志記載,歷史遺跡和民間傳說,最終綜合分析認定古有莘國在合陽有足以令人信服的依據。既然古有莘國在合陽縣,那么伊尹的出生地和故里在合陽應該是可靠的。國家圖書館古籍館所藏宋代淳熙四年(1177)出版的《詩集傳》(國家圖書館善本閱覽室)記載:今同州合陽“大邦莘國也。”《詩集傳》是《詩經》的研究著作,距今已800多年,著者朱熹為宋代著名的思想家、哲學家和教育家,其所著記載理應可信。明代萬歷二十五年(1597)出版的《雍勝略》(李天應,國家圖書館方志館)記載:“有莘國在合陽縣東四十里夏陽村,孟子謂伊尹耕于有莘之野即此,有伊尹祠。”明代萬歷三十九年(1611)出版的《陜西通志》(汪道亨、馮從吾,國家圖書館善本覽閱室)記載:合陽縣“古有莘國。”編篆者汪道亨為兵部尚書。清代康熙六年(1667)出版的《陜西通志》(賈漢復,國家圖書館古籍館)記載:“伊尹祠在縣東四十里,耕有莘野即此。”
  
確定了伊尹是陜西合陽(古稱有莘國)人之后,我們再來看看伊尹到底為什么能被中國烹飪協會確立為中國烹飪始祖?中國歷史和烹飪界根據伊尹的貢獻,主要總結了兩點:一方面是伊尹廚藝精湛,長于探索,理論高深。相傳伊尹是個棄嬰,他的養父是個廚子,最早他的廚藝就是和這位養父習得而成,但是他并不滿足于此,繼續潛心鉆研烹飪,于是有了五味調和之法,開創性地提出“三群之蟲,水居者腥,肉猩者臊,草食者膻,惡臭猶美,皆有所以。凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火之為紀,時疾時徐,滅腥去臊涂膻,必以其勝,無失其理。調和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,陰陽之化,四時之數。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩”的烹飪原則,簡單的翻譯過來就是用適當的調和手法,可以讓各有缺陷的味道變成“舌尖上的美味”。這些在《呂氏春秋.本味》中有詳細記載。這一理論沿用至今,依舊是烹飪界的重要遵循,伊尹也開創了烹飪藝術化、哲學化的先河。
  
另一方面則是伊尹足智多謀,志向高遠,政績卓越。通過高超的廚藝得以接近商湯,但他不滿足于當一名商湯的廚子,于是一位哲學家廚師、賢相廚師就這樣誕生了,他通過談論烹飪之道來講述治國道理。烹飪要“知味”,治國要“知人”。烹飪要調和,治國也是如此。治國如烹飪,火候不能太急,也不能太慢,只有恰到好處,才能辦好國事。最終參政輔政,為建立商朝奠定了不朽功勛。老子說“治大國若烹小鮮”,而伊尹就是這句話最鮮活的實例。由此看來,伊尹的烹飪始祖之名絕對是實至名歸!
  
伊尹就是中國烹飪始祖們也是古代飲食文化的首創者之一,伊尹、伊姓,名摯。進陜西省合陽縣百良莘村(秦莊)人。生于公元前1649年。相傳伊尹出生奴隸家庭,原是有莘氏的家奴,從小由廚師撫養成長,并從事烹飪服務。
  
傳說,生于合陽百良秦莊頭的伊尹,經常在洽川的蘆葦蕩里狩獵、捕魚。有一次伊尹捕了一條鯉魚和一條黑烏鯉,兩條魚顏色不同,形狀各異。同去的鄉黨看到黑烏鯉嚇地連忙跪著對黃河祈禱。不知道黑烏鯉是什么,建議伊尹把這“怪物”放了。還說這是河神的看門魚,不能吃,吃了會受到河神的懲罰。而伊尹卻表現地很淡定,他認真地看了看黑烏鯉,說:讓我問問河神,這魚是干什么的。他面對黃河,高舉鯉魚,口中念念有詞。過了一會,在蘆葦叢中的一股瀵泉邊,突然躍出一條黑色鯰魚,說:“能吃,能吃,不是看門魚。”眾人甚覺奇異。隨后伊尹和鄉黨回到家中。等到家中一看,鯉魚已經死去,黑烏鯉依然活蹦亂跳,生命力極其頑強。等他剝去鯉魚鱗并將其腌制好,去殺黑烏鯉時,一看這黑烏鯉并沒有魚鱗,用手一捏,肉頭厚實,心想這是河神賜予他的上等魚。于是伊尹精心烹制,用他特有的五味調湯法,做成了“清蒸魚”。他請來同鄉一同品嘗,經過大廚的精心烹飪,這魚吃起來口感爽滑,湯鮮味美。凡嘗過的人都會說“嘹咋咧”。后來,人們只要捕到黑烏鯉都點名讓伊尹來加工制作。
  
說起黑烏鯉的名字,據傳也是由伊尹獨家命名的,有一次,有個人捕到黑烏鯉后說“伊大師,這魚這么好吃,還不知道叫啥哩。”伊尹隨即說道,黃河鯉魚是咱們這特有的紅色魚。這魚也在咱這兒出的,你看這魚顏色烏黑烏黑的。就叫它黑烏鯉魚吧。”黑烏鯉也就成了合陽的一個特色標簽,此后,人們只要點吃合陽名菜,“清蒸黑烏鯉”絕對是首當其沖。
  
后來商湯迎娶有莘氏之女結婚時,伊尹作為陪嫁傭人稱為商湯廚房里干活的奴隸,并經常為商湯做飯燒菜。他十分善用烹調,首先取用甘、酸、苦、辛、咸的五味進行調和并烹制菜肴。因而非常適合帝王的胃口。有一次,他取用一只大雁,精心制作了一道美味可口的“鴿羹”,獻給商湯、商湯品嘗以后,異常高興,贊不絕口。便派人把伊尹叫去,問他如何做好飯菜,“鴿羹”怎么能做的這樣美味呢?伊尹是一個十分能干的奴隸,他不僅善于做菜,而且具有政治頭腦。他在同商湯談論做菜之法的時候,便講到了做菜要注意用料咸淡適宜,要講究火候,恰到好處,菜肴的滋味需要調和等。談到高興處,他結合湯王治國理政的實際,又用做菜的道理來闡述治理國家的大事,他說治理國家也和做菜做飯一樣既不能操之過急,也不能怠慢松懈,只有把握時機,恰到好處,才能把事情辦好。商湯聽后非常滿意,他發現伊尹不僅是一個簡單的烹調高手,還有治國安邦的大才能。不久,便解除了伊尹奴隸的身份,并委以宰相之職。
  
成湯得到了伊尹的輔佐,在宗廟親自點燃葦草,殺牲涂血,為伊尹舉行解除災難和祛邪的儀式。第二天上朝君臣相見,成湯向伊尹詢問什么才是天下最好的美食?“需要用什么方法才能制作出來?”伊尹回答說:“君的國家小,原料有限,不可能都能制作得出來;如果得到天下,當了天子就可以了。他說天下比較常見的三類動物,水里的動物味腥;食肉的動物味臊;吃草的動物味膻。無論惡臭還是美味,都是有來由的。味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都決定了味道,燒煮九次,味道也會隨之改變九次,火候很關鍵。時而火大時而火小,通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除膻,只有這樣才不會喪失食物的本身的品質。調和味道離不開甜、酸、苦、辛、咸。具體先放什么,后放什么,用多少合適,全根據大家的口味來將這些調料調配在一起。至于鍋中的變化,那就更加精妙細微了,不是三言兩語就能表達出來、說得明白的。若要準確地掌握食物精微的變化規律,還要考慮陰陽轉化和四季更變對食物的影響。這樣制作出來的食物才能久放而不腐敗,煮熟了又不過爛,甘而不過于甜,酸又不太倒牙,咸又不咸得發苦,辣又不辣得濃烈,清淡卻不寡薄,肥而不太膩。”
  
伊尹借烹調“至味”為引子,說明任用賢才、推行仁義之道方可取得天下的道理,而得天下者才能享用人間所有的美味佳肴。接下來伊尹又分析了天下大勢,并勸成湯施行仁政,承擔滅夏大任。可以說,伊尹是中國第一個哲學家廚師,他創造性地將最高深莫測的統治哲學講成惹人垂涎的烹調技藝。
  
人世間的萬事萬物,大都暗合于理,道理相通。即使是最普通不過的做飯,也深深蘊涵著治國安邦的大學問。飲食雖然只是小道,一旦達到極致,卻也包含著天下的至理。
  
伊尹在中國烹飪歷史長河中,起著開天辟地的作用。他首先發現五味,并用五味調和烹制菜肴。同時還將自己烹飪實踐中的經驗,總結上升為有條理的的烹飪理論。《呂氏春秋.本味篇》是中國最早的烹飪理論著作,也是世界上第一篇烹飪論文著。它正確地敘述了各種動物與植物原料的特性,同時也提出了火候和調味在烹制菜肴中的重要作用。
  
縱觀伊尹一生,建樹非凡,影響深遠。在我國數千年的歷史中,曾經出現過不少有名望的廚師,帝堯時代的彭祖、夏朝少康、春秋時期易牙、南北朝時代詹王等等。這些大師各有所長,聲名遠揚。但相比伊尹的探索實踐、烹飪技術、烹調理論都有一定的差距,更加之他能夠從一名庖廚做到一代賢相,從治廚上升到治國,遠非一般廚師所能企及。他創立了“五味調和”理論,發明了中藥湯劑,至今仍是中國烹飪、醫藥界自覺研習遵守的金科玉律,正因為他的巨大貢獻才開啟了中華烹飪事業的源頭,奠定了中華烹飪事業的基礎,所以被后世尊稱為中華烹飪始祖。伊尹是合陽人的驕傲,更是陜西陜西人的驕傲。
  
回首歷史,展望未來,我們相信:華夏傳統文化一定會在古莘大地綻開燦爛之花,在三秦大地結出累累碩果。

 
 
 
 
【作者簡介】
李軍:陜西合陽人,中共黨員
中國社會質量監督員
中國伊尹飲食文化傳承人
和諧中國網伊尹文化研究中心特約研究員
李軍伊尹文化工作室負責人
合陽縣青年志愿者協會名譽會長
合陽縣元圣伊尹文化保護發展協會名譽會長

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